日本人には身近な調味料の一つである醤油。
皆さんはその作り方を知っていますか？
実は醤油は、手間暇かけられて作られた
すごい調味料なのです。
醤油の作り方
1. 原料処理
醤油の基本原料は大豆、小麦、塩です。
大豆は蒸して、小麦は炒って砕きます。
カチカチの原料をほくほくにして、
微生物が醸しておいしさに
変化しやすいようにします。
2. 麹づくり
約3日かけて麹菌を繁殖させて
酵素を生み出します。
この工程の良し悪しが品質に与える影響度が高く、
特に重要視されています。
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えて
繁殖させていきます。
麹菌が繁殖しやすい温度と湿度を
調整することが職人の仕事です。
麹菌は自らが成長するために発する熱で
死んでしまいます。
温度が高すぎても低すぎてもだめで、
定期的にほぐして空気を送り込みます。
3. 発酵・熟成
麹と塩水を混ぜたものが
諸味（もろみ）になります。
最も長く時間を要するのがこの工程で、
乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。
諸味の見た目は水分の多い味噌のような状態です。
人工的に温度調節できる環境で6ヵ月程度、
四季の温度変化にゆだねる場合で
1～2年熟成させます。
職人は撹拌（かくはん）という作業で
微生物の働きをサポートします。
麹菌がつくり出した酵素の力によって
大豆のたんぱく質がアミノ酸に、
小麦のでんぷんがぶどう糖に変化し、
醤油のうま味や香りの成分になっていきます。
4. 圧搾
諸味を布に入れて搾ります。
醤油と搾り粕に分離させる基本構造は
大手も小規模メーカーも同じです。
ただし、袋に入れたり風呂敷状の
ろ布で包んだりと方法は様々です。
均等に何十段と重ねていく
繊細な作業になります。
しばらくすると醤油のしずくが滴り、
よい香りが漂います。
一気に搾りたい気持ちを抑えて
ゆっくりじっくりと。
3日～7日程度時間をかける工程です。
5 火入れ
搾った生揚醤油に熱を加えます。
微生物を失活させて、色を調えて
醤油独特の香りづけをします。
これも職人の技術を要します。
最近よく目にするようになってきた
生（なま）醤油はマクロフィルターで
微生物を除去し、火入れと同等の
状態にしています。
6. ビン詰めをして完成
余計な雑菌などが入らないように
細心の注意をして瓶詰めをします。
ラベルを貼って完成です。
機械によるオートメーションの場合も、
最初から最後まで手作業で
行っているところまで様々です。
ラベルもシールなのか紙をのりで
貼っているかによる違いもあります。
醤油の作り方は簡単？まずは市販キット、物足りなければステップアップは如何？
実は、ご家庭でも醤油を作ることができる
市販のキットが発売されていることは
知っていますか？
作ってから食べられるようになるまで
時間はかかりますが、自家製の醤油は
おいしいととても人気の商品です。
水や入れる容器を準備するだけで、
他に必要な麹などはキットとして
入っています。
説明書も分かりやすくできていて、
初心者でも失敗しにくいものとなっています。
醤油の作り方で？材料は麹・水・塩を使う。期間は半年から10か月！
醤油の賞味期限は、
保存する容器によって異なります。
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このようにガイドラインに定められています。
容器の材質により、ガイドラインが
決められています。
ペットボトルはびんや缶に比べて微量ですが、
空気を通す量が多いため賞味期限は短いです。
また、醤油メーカーによっては
「自社の醤油が美味しく食べていただける期間」
として、この期間より短く設定している
場合もあります。
このガイドラインは手作り醤油にも
あてはめることができます。
まとめ
今回は、醤油についてお話してきました。
日本人には馴染みのある調味料である
醤油ですが、実は、かなりの手間と暇を
かけられて作られていました。
また、今では家庭でも醤油をつくることが
できるようになってきました。
この機会に、ご家庭で醤油を作ってみては
いかがでしょうか？
